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          含乳冷凍飲品及乳甜點
          中國乳制品工業協會發布于: 2015-05-25

          (一)冰淇淋:

          冰淇淋原意為冰凍奶油,以飲用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料,添加適量的香料、穩定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品,營養價值很高且易于消化。

          按照脂肪含量、使用的是乳脂肪還是植物脂肪的區別,冰淇淋可分為:全乳脂冰淇淋;半乳脂冰淇淋;植脂冰淇淋等三個類別。按照是否添加風味物質,如果汁、果肉、谷物、可可等,每一類冰淇淋又分為:清型和組合型兩種。清型冰淇淋,不添加風味物質,保持了乳的風味;組合型冰淇淋,則添加了風味物質,除有乳的風味外,還具有風味物質的風味。冰淇淋既有乳的香味,又有風味物質的特點,既能解暑降溫,又能增加營養,是深受廣大消費者喜歡的食品?,F在,冰淇淋不僅在夏季銷售,就連隆冬季節,食用冰淇淋也已成為時尚。

          冰淇淋的組成根據各地區和品種不同而異。例如美國,兩棒標準規定,脂肪含量從4%15%,非脂乳固體10%12%,食糖1315%。我國的冰淇淋,脂肪含量從5%8%,非脂乳固體6.0%,蛋白質2.2%—2.5%,總固形物≥30%。

          冰淇淋的貯存條件:貯存在-20的專用冷庫內,運輸銷售的溫度應-15。

          (二)雪糕:

          雪糕是以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料,可添加適量食品添加劑,經混合、滅菌、均質、凝凍、凍結等工藝制成的冷凍飲品。

          按照是否添加風味物質,如果汁、果肉、谷物、可可等,雪糕可分為:清型雪糕和組合型雪糕兩種。清型雪糕不添加風味物質,保持了乳的風味;組合型雪糕則添加了風味物質,除有乳的風味外,還具有風味物質的風味。雪糕是很好地解暑降溫食品,消費者范圍廣泛。雪糕既有乳的香味,又有風味物質的特點,香甜可口,深受廣大消費者喜歡?,F在,雪糕不僅在夏天銷售很大,就連隆冬季節的北方,雪糕的銷售量仍然很大。

          雪糕的營養指標:脂肪含量從1.0%2.0%,總糖10.0%,蛋白質0.4%—0.8%,總固形物≥20%。

          雪糕的貯存條件:貯存在-20的專用冷庫內,運輸銷售的溫度應-15。

          (三)乳甜點

          乳甜點包含一系列含有顯著量(乳固形物)成分的甜點。如:奶油凍、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜點等。乳甜點由于其方便、營養和美味的特點,吸引了消費者,消費增長迅速。

          在基本的配方中,乳甜點包括5種重要的組成部分:水;無脂固形物;脂肪;質地改良劑;風味劑和著色劑。

          奶油布丁  是稠的或含乳脂的產品,通常給予乳固體和玉米(谷物)淀粉。傳統上是聽裝出售,但現在多為即食型。香草布丁基本組成為:1.5%的蠟質玉米淀粉、8%糖、8%脫脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝膠蛋白(如雞蛋固體、乳清蛋白)和香蘭素,然后加水到100%。

          奶油凍  也是稠的或含乳脂的產品。乳基奶油凍是具有穩定泡沫結構的充氣產品,由于含有空氣,它具有誘人的感官特性和經濟優勢。常見的奶油凍風味是巧克力味道的。典型的奶油凍配方:6%8%的脂肪(稀奶油)、10%12%脫脂乳固體(脫脂乳或脫脂乳粉)、10%12%的食糖、2.5%3.0%乳化劑、穩定劑混合物。物料熱殺菌后要充氣,膨脹率60%100%。

          干酪蛋糕傳統的干酪蛋糕以壓縮餅干碎屑為基礎,以稀奶油干酪(cream)為填充物。這樣的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%風味劑(如香草、檸檬)。干酪蛋糕的烘焙可在高的(濕氣烘焙)或低的(干烘焙)相對濕度下進行。干烘焙得到誘人的金黃外觀,但填充物很容易龜裂。許多干酪蛋糕現以冷凍形式出售,然后適當的解凍來保證填充物有最適宜的口感。

          乳—谷物甜點  有稱為稻米布丁,有著悠久的歷史。它是通過再加糖乳中煮短鏈稻米來制得的。傳統上是生產罐裝產品,而現在可以做到現售的即時產品。


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